A Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) busca parceiros para lançar no mercado novos alimentos sem glúten, feitos a partir de cereais integrais – arroz e milheto – e pulses – grão-de-bico e feijão. Entre os produtos desenvolvidos estão biscoitos integrais, farinhas integrais pré-cozidas, massa alimentícia integral e pão pita (árabe ou sírio). Esses itens estão disponíveis para codesenvolvimento, validação, escalonamento industrial e licenciamento.
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Esses resultados foram obtidos através da extrusão termoplástica, um processo que permite um cozimento rápido e versátil, gerando diferentes formas e texturas. De acordo com o pesquisador da Embrapa Carlos Piler, a extrusão termoplástica também possibilita o processamento do grão inteiro, sem a necessidade de separar a casca, como nas farinhas refinadas.
“A escolha desse processo é estratégica no processamento de alimentos integrais, pois o grão, seja de cereal ou de pulse, é integralmente utilizado. Soma-se a isso a experiência de anos que temos na Embrapa com o uso dessa tecnologia no desenvolvimento de alimentos utilizando diversas matérias-primas vegetais”, afirma Piler.
O pesquisador explica que tanto nos snacks quanto no pão pita foram utilizadas farinhas de grãos inteiros de arroz e milheto pérola (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) e de pulses – grão-de-bico e feijão-carioca. O teor de feijão-carioca foi ajustado conforme o produto. Nos snacks, o teor de feijão-carioca foi de 10%, enquanto no pão árabe foi de 5%. As quantidades de arroz, milheto pérola e grão-de-bico foram mantidas iguais, resultando em um snack com 12,8% de proteína e em um pão árabe com 10,5%.
Ambos os produtos alcançaram índices de aceitação sensorial de 70%. “Isso demonstra uma boa aceitação, inferindo aos produtos considerável interesse de compra, se lançados comercialmente. Além do teor de proteínas, destaca-se a quantidade de fibras alimentares que, no caso do snack, alcançou 9%, e do pão pita, 10%”, acrescenta Piler.
Massa ‘parafuso’ tem alto teor de proteínas e fibras
A massa alimentícia sem glúten foi desenvolvida a partir de grãos integrais de milheto pérola e grão-de-bico, resultando em um produto com 13% de proteínas e 11% de fibras alimentares, valores superiores à maioria dos produtos similares no mercado. A pesquisadora da Embrapa Melicia Galdeano explica que o desenvolvimento utilizou extrusão termoplástica para obter a farinha mista pré-cozida de grão-de-bico e milheto pérola, e extrusão a frio para a moldagem do produto final.
“A combinação das tecnologias teve como objetivo melhorar as propriedades tecnológicas do produto. Isso porque a farinha pré-cozida hidratada forma uma rede que mimetiza a rede de glúten e melhora a textura do produto. Esse ativo contribui para oferecer mais uma alternativa alimentar para os portadores das intolerâncias relacionadas ao glúten e ao trigo, sendo um alimento com alto teor de fibras e com maior teor de proteínas que os alimentos de mesma categoria disponíveis comercialmente”, afirma Galdeano.
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